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ハムの生産工程

原料入荷

三田屋本店のロースハムは、昔ながらの伝統製法。
創主・廣岡償治がドイツで学んだ技術がルーツです。
そこに日本人好みの味に仕上げる独特の創意と工夫を注ぎ込んで、三田屋本店ならではのおいしさを完成させました。

こだわりのおいしいハムは、昔ながらの手法から生まれます。

解凍

均一な解凍を行うミスト解凍機。
ミストと低温送風により、ドリップ流失や養分損失を抑えた均一な解凍を行い、原料の品質を落としません。

前処理

原料一本一本を検品、整形を行います。

こだわりのおいしいハムは、昔ながらの手法から生まれます。

加工処理

インジェクターで均一な味付けを。
肉重量に対して同じ割合でピックル液を注入できるよう、インジェクター調整。均一な味付けをします。
【ピックル液】
ピックル液とは、湿塩漬け込みを行うときに用いる調味料や添加物を溶解させた液。雑菌の繁殖を抑えるために、漬け込み前日に添加物の計量・調整を行い、5℃に冷却したものを使用します。乾塩漬け込みに比べ、より均一な漬け込みができます。

こだわりのおいしいハムは、昔ながらの手法から生まれます。

漬け込み

7日から20日間かけ、天然の旨味を引き出す。
2日に一度タンク内を撹拌し、肉に調味料が均一に浸透するよう漬け込み、天然の旨味が出るのを待ちます。

こだわりのおいしいハムは、昔ながらの手法から生まれます。

吊り

おいしさのために細部にも気を配ります。
均一な加熱工程を行うために、肉同士が重ならないよう、スモーク台車に吊り下げていきます。

こだわりのおいしいハムは、昔ながらの手法から生まれます。

加熱(スモーク)

乾燥工程
製品の外部を乾燥させて、加熱時の余分な目減りを防ぎ、色を凝縮させます。肉温を徐々に上昇させることで製品の水分を均一にし、おいしさを保ち、発色を良くします。

スモーク工程
天然の桜の木のチップとコーヒー豆をいぶして燻煙し、独特のフレーバーと色を製品に与えます。スモーク成分による静菌効果も高まります。

蒸煮工程
高温のスチームを製品にあて、加熱と殺菌を行い、より安心な製品づくりを行います。

スモークハウス(加熱工程)
スモークハウスでは、均一な加熱を行うために、各工程の温度・湿度・風量・スモーク量をコントロールしています。温度は、モニター表示し、チャート記録も行っています。

こだわりのおいしいハムは、昔ながらの手法から生まれます。

放熱・冷却

ユニットクーラー洗浄システム
汚れやすいユニットクーラーは、自動洗浄対応機器を設置。ゴミがたまり、雑菌が繁殖しやすい熱交換フィンをタイマー運転で自動洗浄。清潔な空調や冷蔵を行っています。
加熱後の製品は、きれいなユニットクーラーの風で急速に冷蔵を行います。

こだわりのおいしいハムは、昔ながらの手法から生まれます。

クリーンルーム

クリーンルーム内で、製品のブロックカット・スライス・真空包装を行い、金属検出機をクリアしたものだけを、梱包室に搬出します。

定貫スライサー
画像処理により製品の体積を計算し、設定重量にブロックカットを行います。

クリーンルーム
室温を15℃に保ち、製品の温度上昇を防ぐとともに、流入空気をHEPAフィルターで清浄化して部屋内に送り込みます。また、室内陽圧を保ち、汚染区からの空気や菌の流入を防止します。

こだわりのおいしいハムは、昔ながらの手法から生まれます。

カット・包装・金属検出器

カット・包装工程

重量ごとに選別された製品は、再度一つひとつ人の目でチェック。計量ラベルプリンターにより品質表示のラベリングを行います。

詰め合せごとに、組み合わせ秤で選択した製品を箱詰めし、出荷室へ搬出します。

こだわりのおいしいハムは、昔ながらの手法から生まれます。

計量・梱包・出荷

最後まで丁寧に軽量・梱包し、お客様のところへお送りいたします。