- 原料入荷
- 三田屋本店のロースハムは、昔ながらの伝統製法。
創主・廣岡償治がドイツで学んだ技術がルーツです。
そこに日本人好みの味に仕上げる独特の創意と工夫を注ぎ込んで、三田屋本店ならではのおいしさを完成させました。
- 解凍
- 均一な解凍を行うミスト解凍機。
ミストと低温送風により、ドリップ流失や養分損失を抑えた均一な解凍を行い、原料の品質を落としません。
- 前処理
- 原料一本一本を検品、整形を行います。
- 加工処理
- インジェクターで均一な味付けを。
肉重量に対して同じ割合でピックル液を注入できるよう、インジェクター調整。均一な味付けをします。【ピックル液】
ピックル液とは、湿塩漬け込みを行うときに用いる調味料や添加物を溶解させた液。雑菌の繁殖を抑えるために、漬け込み前日に添加物の計量・調整を行い、5℃に冷却したものを使用します。乾塩漬け込みに比べ、より均一な漬け込みができます。
- 漬け込み
- 7日から20日間かけ、天然の旨味を引き出す。
2日に一度タンク内を撹拌し、肉に調味料が均一に浸透するよう漬け込み、天然の旨味が出るのを待ちます。
- 吊り
- おいしさのために細部にも気を配ります。
均一な加熱工程を行うために、肉同士が重ならないよう、スモーク台車に吊り下げていきます。
- 加熱（スモーク）
- 乾燥工程
製品の外部を乾燥させて、加熱時の余分な目減りを防ぎ、色を凝縮させます。肉温を徐々に上昇させることで製品の水分を均一にし、おいしさを保ち、発色を良くします。スモーク工程
天然の桜の木のチップとコーヒー豆をいぶして燻煙し、独特のフレーバーと色を製品に与えます。スモーク成分による静菌効果も高まります。蒸煮工程
高温のスチームを製品にあて、加熱と殺菌を行い、より安心な製品づくりを行います。スモークハウス（加熱工程）
スモークハウスでは、均一な加熱を行うために、各工程の温度・湿度・風量・スモーク量をコントロールしています。温度は、モニター表示し、チャート記録も行っています。
- 放熱・冷却
- ユニットクーラー洗浄システム
汚れやすいユニットクーラーは、自動洗浄対応機器を設置。ゴミがたまり、雑菌が繁殖しやすい熱交換フィンをタイマー運転で自動洗浄。清潔な空調や冷蔵を行っています。
加熱後の製品は、きれいなユニットクーラーの風で急速に冷蔵を行います。
- クリーンルーム
- クリーンルーム内で、製品のブロックカット・スライス・真空包装を行い、金属検出機をクリアしたものだけを、梱包室に搬出します。
定貫スライサー
画像処理により製品の体積を計算し、設定重量にブロックカットを行います。クリーンルーム
室温を15℃に保ち、製品の温度上昇を防ぐとともに、流入空気をHEPAフィルターで清浄化して部屋内に送り込みます。また、室内陽圧を保ち、汚染区からの空気や菌の流入を防止します。
- カット・包装・金属検出器
- カット・包装工程
重量ごとに選別された製品は、再度一つひとつ人の目でチェック。計量ラベルプリンターにより品質表示のラベリングを行います。
詰め合せごとに、組み合わせ秤で選択した製品を箱詰めし、出荷室へ搬出します。
- 計量・梱包・出荷
- 最後まで丁寧に計量・梱包し、お客様のところへお送りいたします。
